Обед у профессора Преображенского

 Кулинарные пассажи из книг Михаила Булгакова, издай их отдельно, могли бы составить вполне весомый аппетитнейший томик.

Любил Михаил Афанасьевич погурманить. Если не в жизни (время было голодное), то на бумаге. Разве не текут слюнки, когда автор "Мастера и Маргариты" вскользь проходится по меню знаменитого Грибоедовского ресторана, где "...на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти стоит тарелочка супа-прентаньер". Где "...в серебристой кастрюльке стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках..."

Русская закуска

 

«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки».

 

Когда-нибудь мы непременно познакомим вас с тайнами приготовления гастрономических изысков, упомянутых в одном из самых мистических романов ХХ века.

Пока же присмотримся к еде, что из этого великолепия мы можем приготовить дома?

 Сегодня же нанесем визит профессору Преображенскому ("Собачье сердце"). И для начала попытаемся раскрыть секрет той самой закуски, которую с наслаждением употребляют под водочку Филипп Филиппович и доктор Борменталь. Помните? "...подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик...

 

Профессор Преображенский

 

Фильм "Собачье сердце" (1988 г.).

Профессор Филипп Филиппович Преображенский(Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) наслаждаются хорошим ужином на двоих.

 

- Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это - первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре".
В фильме персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Там, скорее всего, находится жюльен или петушиные гребешки, но никак не "темные хлебики". В книге же говорится о знаменитой московской горячей закуске, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.


Горячая закуска профессора Преображенского

Сварить в подсоленной воде кости и вынуть из них мозг. Ржаной (непременно ржаной!) хлеб порезать на маленькие аккуратные крутоны размером примерно 3х6, а толщиной 1-1,5 см (тут главное - чтобы отправить в рот разом, "в один кус"). В этих "хлебиках" чайной ложечкой или ножом аккуратно сделать маленькие углубления. Положить на сковородку с растопленным сливочным маслом и обжарить с обеих сторон. Быстро заполнить углубления готовым костным мозгом, посолить, поперчить, посыпать зеленью. Налить рюмку чистой, как слеза младенца, холодной водки, чтобы "вышвырнуть ее одним комком себе в горло" и отправить хлебик в последний путь горячим, может быть, даже шипящим от сливочного масла в хлебных порах...

 Маринованные угри!

Угри

 

Восхитительное лакомство. Нежные, тающие во рту кусочки, от которых, попробовав однажды, не откажешься никогда.

Готовят это блюдо следующим образом. Надо взять 15-20 небольших угрей. Для очистки натереть их смесью крупного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлажденным до комнатной температуры.

Для приготовления маринада вскипятить 350 мл воды, добавить 150 мл 6-процентного яблочного уксуса, натертый корень хрена, 2 столовых ложки сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, черный перец горошком. Прокипятить и охладить.

Фаршированные шампиньоны

от Ивана Арнольдовича Борменталя

 

Фаршированные шампиньоны

 

На две порции: 300 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 250 г сметаны, кинза, майоран (можно сушеный), соль по вкусу.
Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку запекаться на 20-30 минут.


Далее, судя по всему, профессор и его преданный ассистент кушали супчик из раков: "От... тарелок поднимался пахнущий раками пар".

 

Раковый супчик

от кухарки Зинаиды

Раковый супчик

 

20-30 раков, большой пучок укропа, луковица, столовая ложка соли, 200 г риса, столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки, 50 мл жирных сливок, специи по вкусу.
Опустить раков в кипящую воду, добавить соль, большую очищенную луковицу, пучок укропа, несколько горошин перца. Довести до кипения и держать на огне еще 15 минут. Отварить 200 граммов риса. Готовых раков разломить пополам. Хвостики (шейки) раков очистить, разделить пополам, удалить тонкую кишку. Спинки раков вместе с клешнями и панцирем (убрать из голов содержимое и "лицо") измельчить в блендере.
Получившуюся массу выложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, поставить на огонь, прожарить слегка, добавить бульон, в котором варились раки, довести до кипения. Через очень мелкое сито протереть эту массу. В получившийся бульон добавить очищенные шейки раков, 50 мл жирных сливок и рис.
В тарелку добавить свежую зелень и ломтик лимона.
Попробуйте приготовить какое-нибудь из этих блюд. Поверьте, это совсем не сложно! И, говоря словами булгаковской Маргариты, "все у вас будет так, как надо".

 

 

Рецепт от Полиграфа Полиграфыча

...В вишневой портьере появилась Зина. Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой».

«Садами Семирамиды» в ресторанах времен нэпа называли говяжий ростбиф из свежего непостного филе.

Псу достался...ломоть окровавленного ростбифа...

 

Ростбиф

 

 

Ростбиф

2 кг мякоти говядины, 600 г лука, 200 г портвейна, 200 г бульона, 1 ст. л. томат-пасты, 2 ст. л. 3% уксуса, 9 ст. л. раст. масла, 2 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, перец молотый, соль, зелень базилика и майорана.
Пряные травы нарезать и смешать с измельченным чесноком, горчицей, 4 ст. л. масла, солью и перцем. Смазать этой смесью мясо,обсыпать измельченным репчатым луком (2-3 луковицы).

 Чтобы не распадался, перевязать в нескольких местах шпагатом и оставить на сутки. За это время мясо надо несколько раз перевернуть и полить образовавшимся мясным соком, смешанным с маслом. На следующий день мясо переложить в сотейник и запечь в духовке до равномерного подрумянивания со всех сторон. Во время жарки мясо нужно поливать выделившимся соком.Или запечь 1 час при t 250 °С в фольге, смазанной маслом.

Когда ростбиф будет готов, выложить его на подогретое блюдо и красиво нарезать. На гарнир подать жареный картофель. А отдельно в соуснике – приправу.

  Лук разрезать на четвертинки и поджарить в 4 ст. л. масла. Добавить томат-пасту и уксус, влить портвейн и бульон, посолить, поперчить и тушить.

Приправу можно  приготовить также из сока, образовавшегося при жарке мяса с добавлением измельченного хрена.

Стерлядь в шампанском (4 порции )

Стерлядь в шампанском


Что нужно: 500 г стерляди, 1 ст. л. сливочного масла, 20 раковых шеек или креветок, сок 1/4 лимона, 1 ст. сухого шампанского, черная икра.
Что делать: Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин. под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав икрой.

Яйца-кокот с шампиньоновым пюре (6 порций)

 


Что нужно: 6 яиц, 200 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сухарей, 6 шампиньонов, 0,5 ст. жирных сливок, 1 луковица-шалот.
Что делать: Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.

Найдено здесь,здесь и здесь

 

Картина дня

наверх