Нашла кусок из книги В.Е.Егошкина "Кухня народов арабского Магриба"
Полезность, как хомяк запасливый, уволокла в логово - пусть тут будет. Авось кому еще пригодится
Особенностью магрибинской кухни является широкое применение пряных трав, листьев, цветочных бутонов и семян различных растений, в том числе и дикорастущих, неожиданные сочетания самых разнообразных пряностей и приправ, ароматизация пищи вытяжками из цветов, цедрой, топленым маслом смен и т. д. Хорошо приготовленное блюдо не должно быть обжигающе острым, приправы должны лишь оттенять вкусовые качества используемых продуктов, а не заглушать их. Магрибинская кухня знает множество устойчивых сочетаний различных пряностей, которые употребляются в уже готовых смесях. Использует она и природные красители: желтый — шафран и куркуму; красный — красный сладкий перец; зеленый — млухию и др. Большинство пряностей употребляется в молотом виде. Специалисты рекомендуют размалывать их непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить аромат и вкусовые качества.
Основные пряности
Наиболее часто в магрибинской кухне употребляются красный и черный перец, шафран, тмин, имбирь, корица. Острый красный перец (фелфла харра, фелфель дрисс), пожалуй, наиболее широко применяемая в магрибинской кухне пряность, используется для приготовления большинства мясных, рыбных и овощных блюд, часто в сочетании со сладким красным перцем. Является основой такой приправы, как хариса (типа аджики), входит в состав многих соусов. Еще более острым является мелкий кайенский перец, а также перец пили-пили, называемый в Марокко суданским (фелфла суданийя).
Сладкий красный перец (фелфла хлуа, фелфла жина) используется в первую очередь для придания гранатового цвета мясным блюдам: тушеной баранине или говядине, рубленому мясу, блюдам из требухи и ливера. Он входит в состав многих соусов.
Черный перец (фелфель ахаль Ибзар) входит практически во все рецепты блюд из мяса, рыбы, дичи или птицы. Он входит также в состав многих традиционных смесей из пряностей. Нередко его добавляют в уже готовое блюдо, предварительно смешав с молотым мускатным орехом.
Марокканцы довольно широко применяют и белый перец, особенно при жарении мяса над углями и для салатов. Его используют в смеси с имбирем, когда готовят раджин из ягненка. Этот перец, называемый в старинных русских кулинарных книгах английским, лучше добавлять в блюда, когда оно уже готово.
Шафран (заафран) бывает двух типов — молотый, или обычный (заафран рули), и в виде цветочных тычинок (заафран бельди, заафран хор). Он широко применяется в магрибинской кухне. Придает пище особый вкус и аромат, окрашивает ее в красивый желтый цвет («шафран» по-арабски — «желтый»). Шафран применяют для ароматизации некоторых видов рагу, для запекаемых в печи мяса, курицы, рыбы. В молотом виде его используют, например, при тушении баранины или курицы, а тычинки — при приготовлении риса и супов, в частности рыбных. Когда употребляют шафран, другие пряности, как правило, не добавляют.
Тмин обыкновенный (каммун) кладут в некоторые супы, овощные рагу типа чакчука, в рыбные блюда, в супы из бобов и турецкого гороха, в кускус из рыбы. Им посыпают мясо, которое готовят на углях — куски баранины, говядины, телятины, сосиски (мергезы). Тмин рекомендуется добавлять незадолго до готовности блюда, чтобы он не потерял аромата. Луговой тмин (карвия) обычно используется вместе с чесноком во многие блюда, не содержащие мяса, в том числе куриные, рыбные и яичные. Особенно часто пользуются им тунисцы, которые обязательно добавляют карвия в такие приправы, как хариса и табиль. В ряде случаев обыкновенный и луговой тмины употребляются в одних смесях.
Имбирь (сканджбир) обладает ароматным запахом и острым вкусом. Чаще всего его используют при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий. Кладут имбирь в куриное блюдо, тушеное мясо, однако следует иметь в виду, что если его положить сверх нормы, блюдо получится горьким. Имбирь добавляют в сахлеб — сладкую кашу из муки сорго, которую по утрам продают на улицах тунисской столицы, а также в прохладительные напитки.
Корица (карфа) в молотом виде используется в основном при приготовлении кондитерских изделий, например макруда, а также фруктовых салатов, компотов и некоторых соусов. Добавляют ее также в сладкие таджины и в кофе. Корица входит в состав традиционных смесей бхарат, рас эль ханут, добавляемых во многие мясные, рыбные и овощные блюда. Еще шире корица используется в кухне североафриканских евреев.
Дополнительные пряности
В магрибинскои кулинарии используется также множество специй, применяемых, как правило, не отдельно, а в смесях с другими пряностями.
Мускатный орех (гузт эттиб) употребляется в основном в марокканской кухне. В смеси с имбирем молотый мускатный орех кладут в блюда из курятины, телятины, рыбы. В то же время для блюд, в которых используется красный перец, он не пригоден. Высоко ценят мускатный орех восточные кондитеры, которые используют одну из его разновидностей, называемую зерно рая, или манигет (буза сахрауия). Используют эту приправу с большой осторожностью и нечасто.
Гвоздика (ауд кронфель) чаще всего используется в смеси пряностей рас эль ханут. В небольших количествах ее бутончики (но не порошок) добавляют в таджины из рыбы. Молотую гвоздику кладут в кулинарные изделия.
При варке овощей гвоздику кладут вместе с луком. Она нейтрализует рыбный запах в супах, устраняет привкус горелого риса.
Кардамон (какулла), входящий в состав смеси пряностей рас эль ханут, в небольших количествах кладется в блюда из кур, телятины, рыбы. В странах Персидского залива его добавляют в кофе. Встречается двух видов: зернами и в порошке.
Куркума (керкуб куркум) своим цветом и вкусом напоминает шафран и в магрибинскои кухне нередко используется вместо него. Куркума — одна из основных составных частей индийской смеси пряностей, известной под названием карри, она придает ей характерный желтый цвет.
Кориандр (табиль), молотые семена которого входят в состав различных смесей пряностей, наиболее широко применяется в тунисской кухне и используется для приготовления тушеных овощей, различных блюд из говядины и телятины, каши бсиса и т. д.
Семена фенхеля (бесбес), имеющие характерный анисовый запах, используют при выпечке домашнего хлеба и некоторых видов кондитерских изделий, таких как каак, и пирожных из муки сорго. Их добавляют в бсису, в сосиски из требухи, в мясные котлеты, посыпают ими рыбные блюда.
В Марокко эти семена используют для приготовления прохладительных напитков.
Семена зеленого аниса (хаббат хлауа) используют для тех же целей, что и семена фенхеля. Тунисские евреи посыпают ими хлеб. Удачной считается смесь семян аниса с семенами кориандра, имбирем и белым перцем.
Семена кунжута (джелджлан) добавляют чаще всего в кондитерские изделия. Перед самой подачей на стол посыпают ими сладкие блюда из баранины и курицы.
Семена канаби (хбуб эль киф) используются в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении салу — блюда, которое даже в зажиточных марокканских семьях готовят лишь раз в год. Считается, что оно вызывает видения.
Семена кубебы (кеббаба), резкий и острый вкус которых слегка напоминает перец, применяются в тунисской кулинарии в сочетании с другими специями. Они входят в состав смеси рас эль ханут.
Семена фенугрека (хильба) имеют горький вкус. Их добавляют для аромата в такие мучные блюда, как бсиса, в некоторые виды макаронных изделий.
Семена нигаля (синудж), который в Алжире называют черным анисом, очень мелкие, черного цвета, по вкусу напоминают черный перец. Иногда ими посыпают домашний хлеб перед тем как ставить его в печь, а также некоторые виды хлеба, выпекаемого в булочных.
Пряные травы в магрибинской кухне.
Широко используются в магрибинской кухне пряные травы.
Петрушка (мааднус) употребляется магрибинцами в очень большом количестве. Ее добавляют в рубленое мясо, при тушении мяса и овощей, при мариновании шашлыка (брошет). Корневая петрушка в Северной Африке не распространена. Из фру ктовые приправы
Магрибинская кухня использует в качестве приправы и цитрусовые — лимоны и апельсины. Лимон (карис) особенно широко применяется в свежем виде. Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), все салаты, большинство рагу (акбаб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис и т. д.), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы.
Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки. Лимонную цедру добавляют в соусы.
Соленый лимон (лимун), вернее его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салата ме-шуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном и др.).
Апельсиновая цедра (кшур бордган), нарезанная кусочками и высушенная, добавляется в некоторые овощные блюда, например в млухийю. Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские изделия, в частности баклаву. В некоторых тунисских семьях сухую цедру размалывают и заваривают вместе с кофе.
Горькие дикие апельсины (аринд ренд) также используются в магрибинской кухне, например для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном и шкуркой диких апельсинов. В Марокко цедру горького апельсина добавляют в кондитерские изделия. Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы. Иногда в рассол кладут и шкурку апельсина.
Цветочные приправы
Своеобразием магрибинской кухни является широкое использование цветов. Помимо шафрана, о котором говорилось выше, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию. Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут. Особенно широко используют их тунисские кулинары, которые кладут их в высушенном измельченном виде в кускусы с бараниной или рыбой, в запеченное мясо, в некоторые рагу, в рубленое мясо, в блюда из каштанов, айвы, абрикосов. В кулинарных целях используют особый сорт дамасских роз. Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом класть их в мятный чай. Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, подаваемый в мечетях во время свадебной церемонии.
Апельсиновый цвет (флердоранж) используется в кулинарии в сушеном и свежем виде в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.
Вода флердоранж (зхар) помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальных шариков и т. д.), добавляется в шербеты, в кофе по-турецки и просто в питьевую воду.
Вода герани (аатрчия) используется для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.
Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляется в кондитерские изделия, а также в мятный чай.
Каперсы (каббар), приготовляемые из бутонов настурции, используются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Смеси пряностей и приправ
Для магрибинской кухни характерно также употребление устойчивых смесей пряностей и приправ. Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Может подаваться на стол и отдельно — к таджинам, брошетам, жареному мясу. Различают несколько разновидностей харисы: простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса, приготовляемая из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло. В содержащихся в настоящей книге рецептах хариса заменена на аджику, которую легко найти в продаже.
Полезность, как хомяк запасливый, уволокла в логово - пусть тут будет. Авось кому еще пригодится
Особенностью магрибинской кухни является широкое применение пряных трав, листьев, цветочных бутонов и семян различных растений, в том числе и дикорастущих, неожиданные сочетания самых разнообразных пряностей и приправ, ароматизация пищи вытяжками из цветов, цедрой, топленым маслом смен и т. д. Хорошо приготовленное блюдо не должно быть обжигающе острым, приправы должны лишь оттенять вкусовые качества используемых продуктов, а не заглушать их. Магрибинская кухня знает множество устойчивых сочетаний различных пряностей, которые употребляются в уже готовых смесях. Использует она и природные красители: желтый — шафран и куркуму; красный — красный сладкий перец; зеленый — млухию и др. Большинство пряностей употребляется в молотом виде. Специалисты рекомендуют размалывать их непосредственно перед употреблением, чтобы сохранить аромат и вкусовые качества.
Основные пряности
Наиболее часто в магрибинской кухне употребляются красный и черный перец, шафран, тмин, имбирь, корица. Острый красный перец (фелфла харра, фелфель дрисс), пожалуй, наиболее широко применяемая в магрибинской кухне пряность, используется для приготовления большинства мясных, рыбных и овощных блюд, часто в сочетании со сладким красным перцем. Является основой такой приправы, как хариса (типа аджики), входит в состав многих соусов. Еще более острым является мелкий кайенский перец, а также перец пили-пили, называемый в Марокко суданским (фелфла суданийя).
Сладкий красный перец (фелфла хлуа, фелфла жина) используется в первую очередь для придания гранатового цвета мясным блюдам: тушеной баранине или говядине, рубленому мясу, блюдам из требухи и ливера. Он входит в состав многих соусов.
Черный перец (фелфель ахаль Ибзар) входит практически во все рецепты блюд из мяса, рыбы, дичи или птицы. Он входит также в состав многих традиционных смесей из пряностей. Нередко его добавляют в уже готовое блюдо, предварительно смешав с молотым мускатным орехом.
Марокканцы довольно широко применяют и белый перец, особенно при жарении мяса над углями и для салатов. Его используют в смеси с имбирем, когда готовят раджин из ягненка. Этот перец, называемый в старинных русских кулинарных книгах английским, лучше добавлять в блюда, когда оно уже готово.
Шафран (заафран) бывает двух типов — молотый, или обычный (заафран рули), и в виде цветочных тычинок (заафран бельди, заафран хор). Он широко применяется в магрибинской кухне. Придает пище особый вкус и аромат, окрашивает ее в красивый желтый цвет («шафран» по-арабски — «желтый»). Шафран применяют для ароматизации некоторых видов рагу, для запекаемых в печи мяса, курицы, рыбы. В молотом виде его используют, например, при тушении баранины или курицы, а тычинки — при приготовлении риса и супов, в частности рыбных. Когда употребляют шафран, другие пряности, как правило, не добавляют.
Тмин обыкновенный (каммун) кладут в некоторые супы, овощные рагу типа чакчука, в рыбные блюда, в супы из бобов и турецкого гороха, в кускус из рыбы. Им посыпают мясо, которое готовят на углях — куски баранины, говядины, телятины, сосиски (мергезы). Тмин рекомендуется добавлять незадолго до готовности блюда, чтобы он не потерял аромата. Луговой тмин (карвия) обычно используется вместе с чесноком во многие блюда, не содержащие мяса, в том числе куриные, рыбные и яичные. Особенно часто пользуются им тунисцы, которые обязательно добавляют карвия в такие приправы, как хариса и табиль. В ряде случаев обыкновенный и луговой тмины употребляются в одних смесях.
Имбирь (сканджбир) обладает ароматным запахом и острым вкусом. Чаще всего его используют при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий. Кладут имбирь в куриное блюдо, тушеное мясо, однако следует иметь в виду, что если его положить сверх нормы, блюдо получится горьким. Имбирь добавляют в сахлеб — сладкую кашу из муки сорго, которую по утрам продают на улицах тунисской столицы, а также в прохладительные напитки.
Корица (карфа) в молотом виде используется в основном при приготовлении кондитерских изделий, например макруда, а также фруктовых салатов, компотов и некоторых соусов. Добавляют ее также в сладкие таджины и в кофе. Корица входит в состав традиционных смесей бхарат, рас эль ханут, добавляемых во многие мясные, рыбные и овощные блюда. Еще шире корица используется в кухне североафриканских евреев.
Дополнительные пряности
В магрибинскои кулинарии используется также множество специй, применяемых, как правило, не отдельно, а в смесях с другими пряностями.
Мускатный орех (гузт эттиб) употребляется в основном в марокканской кухне. В смеси с имбирем молотый мускатный орех кладут в блюда из курятины, телятины, рыбы. В то же время для блюд, в которых используется красный перец, он не пригоден. Высоко ценят мускатный орех восточные кондитеры, которые используют одну из его разновидностей, называемую зерно рая, или манигет (буза сахрауия). Используют эту приправу с большой осторожностью и нечасто.
Гвоздика (ауд кронфель) чаще всего используется в смеси пряностей рас эль ханут. В небольших количествах ее бутончики (но не порошок) добавляют в таджины из рыбы. Молотую гвоздику кладут в кулинарные изделия.
При варке овощей гвоздику кладут вместе с луком. Она нейтрализует рыбный запах в супах, устраняет привкус горелого риса.
Кардамон (какулла), входящий в состав смеси пряностей рас эль ханут, в небольших количествах кладется в блюда из кур, телятины, рыбы. В странах Персидского залива его добавляют в кофе. Встречается двух видов: зернами и в порошке.
Куркума (керкуб куркум) своим цветом и вкусом напоминает шафран и в магрибинскои кухне нередко используется вместо него. Куркума — одна из основных составных частей индийской смеси пряностей, известной под названием карри, она придает ей характерный желтый цвет.
Кориандр (табиль), молотые семена которого входят в состав различных смесей пряностей, наиболее широко применяется в тунисской кухне и используется для приготовления тушеных овощей, различных блюд из говядины и телятины, каши бсиса и т. д.
Семена фенхеля (бесбес), имеющие характерный анисовый запах, используют при выпечке домашнего хлеба и некоторых видов кондитерских изделий, таких как каак, и пирожных из муки сорго. Их добавляют в бсису, в сосиски из требухи, в мясные котлеты, посыпают ими рыбные блюда.
В Марокко эти семена используют для приготовления прохладительных напитков.
Семена зеленого аниса (хаббат хлауа) используют для тех же целей, что и семена фенхеля. Тунисские евреи посыпают ими хлеб. Удачной считается смесь семян аниса с семенами кориандра, имбирем и белым перцем.
Семена кунжута (джелджлан) добавляют чаще всего в кондитерские изделия. Перед самой подачей на стол посыпают ими сладкие блюда из баранины и курицы.
Семена канаби (хбуб эль киф) используются в кондитерских изделиях, в частности, при приготовлении салу — блюда, которое даже в зажиточных марокканских семьях готовят лишь раз в год. Считается, что оно вызывает видения.
Семена кубебы (кеббаба), резкий и острый вкус которых слегка напоминает перец, применяются в тунисской кулинарии в сочетании с другими специями. Они входят в состав смеси рас эль ханут.
Семена фенугрека (хильба) имеют горький вкус. Их добавляют для аромата в такие мучные блюда, как бсиса, в некоторые виды макаронных изделий.
Семена нигаля (синудж), который в Алжире называют черным анисом, очень мелкие, черного цвета, по вкусу напоминают черный перец. Иногда ими посыпают домашний хлеб перед тем как ставить его в печь, а также некоторые виды хлеба, выпекаемого в булочных.
Пряные травы в магрибинской кухне.
Широко используются в магрибинской кухне пряные травы.
Петрушка (мааднус) употребляется магрибинцами в очень большом количестве. Ее добавляют в рубленое мясо, при тушении мяса и овощей, при мариновании шашлыка (брошет). Корневая петрушка в Северной Африке не распространена. Из фру ктовые приправы
Магрибинская кухня использует в качестве приправы и цитрусовые — лимоны и апельсины. Лимон (карис) особенно широко применяется в свежем виде. Лимонным соком сдабривают самые разнообразные блюда: супы (лаблаби, харгма, шорба, сдир, борголь ждари), все салаты, большинство рагу (акбаб, батата филькуша, марки ходра, марки бисбис и т. д.), все виды жареных, запеченных, фаршированных мяса и рыбы.
Из лимонного сока готовят сироп и различные напитки. Лимонную цедру добавляют в соусы.
Соленый лимон (лимун), вернее его кожура, нарезанная мелкими кусочками, входит в состав многих блюд (салата ме-шуийя, морковь с лимоном, сдир, курица с соленым лимоном и др.).
Апельсиновая цедра (кшур бордган), нарезанная кусочками и высушенная, добавляется в некоторые овощные блюда, например в млухийю. Молотой цедрой ароматизируют бсису, некоторые таджины и многие кондитерские изделия, в частности баклаву. В некоторых тунисских семьях сухую цедру размалывают и заваривают вместе с кофе.
Горькие дикие апельсины (аринд ренд) также используются в магрибинской кухне, например для приготовления таджинов из курицы с соленым лимоном и шкуркой диких апельсинов. В Марокко цедру горького апельсина добавляют в кондитерские изделия. Мякоть апельсина, очень горькую, освобождают от косточек, режут на кусочки и употребляют для ароматизации рассола, в котором маринуют зеленые и черные оливки или кусочки брюквы. Иногда в рассол кладут и шкурку апельсина.
Цветочные приправы
Своеобразием магрибинской кухни является широкое использование цветов. Помимо шафрана, о котором говорилось выше, в пищу употребляют бутоны и лепестки роз, апельсиновый цвет, герань, жасмин, настурцию. Бутоны роз (шуш эль уард) являются составной частью таких сложных специй, как бхарат и рас эль ханут. Особенно широко используют их тунисские кулинары, которые кладут их в высушенном измельченном виде в кускусы с бараниной или рыбой, в запеченное мясо, в некоторые рагу, в рубленое мясо, в блюда из каштанов, айвы, абрикосов. В кулинарных целях используют особый сорт дамасских роз. Лепестки роз используют для приготовления восточных сладостей, в частности лукума. В Марокко считается хорошим вкусом класть их в мятный чай. Розовая вода (ма уард) — продукт перегонки лепестков розы. Помимо парфюмерных целей она используется для ароматизации некоторых сладких блюд и кондитерских изделий, горячих и холодных напитков. Ею, как и водой флердоранж, ароматизируют шарбат — напиток, подаваемый в мечетях во время свадебной церемонии.
Апельсиновый цвет (флердоранж) используется в кулинарии в сушеном и свежем виде в основном для приготовления кондитерских изделий. Цветки добавляют в мятный чай.
Вода флердоранж (зхар) помимо чисто парфюмерных целей служит для ароматизации восточных сладостей (халкум, миндальных шариков и т. д.), добавляется в шербеты, в кофе по-турецки и просто в питьевую воду.
Вода герани (аатрчия) используется для ароматизации восточных сладостей, кофе и чая.
Жасмин (ясмина) в сушеном виде добавляется в кондитерские изделия, а также в мятный чай.
Каперсы (каббар), приготовляемые из бутонов настурции, используются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Смеси пряностей и приправ
Для магрибинской кухни характерно также употребление устойчивых смесей пряностей и приправ. Хариса — приправа, очень похожая по составу на известную у нас аджику. Используется для придания остроты мясным и рыбным блюдам, в том числе и кускусу. Может подаваться на стол и отдельно — к таджинам, брошетам, жареному мясу. Различают несколько разновидностей харисы: простая, приготовляемая из сушеного острого стручкового перца, очищенного от семян и толченного с крупной солью; из свежего стручкового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семян и толченного с солью; сложная хариса, приготовляемая из сушеного острого перца, который после замачивания в воде толкут с солью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда, чтобы смягчить остроту, в харису добавляют растительное масло. В содержащихся в настоящей книге рецептах хариса заменена на аджику, которую легко найти в продаже.
Автор : Омела
Источник: Логово