Технология взбивания белков ручным способом или с помощью миксера ( ручного, стационарного)

Мастер-класс по взбиванию белков

Автор : elaizik
Найдено на Livejournal

Подготовка.

1.Белки должны быть комнатной температуры. Если белки холодные - чашку с белками поставить в тёплую воду и дать им нагрется. Объяснение можно прочитать здесь.

2. Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.

Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением. Приготовить сахар нужно заранее : отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар. 3.Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла ( пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе.

Процесс взбивания.

1. Вылить белки в миску.

 

2. Поначалу взбивать медленно. На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.

3. Как только белки начинают мутнеть ( от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания. В этот же момент начать добавлять сахар.Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.

 

4.Взбивать  до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.

5.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).

Степени жесткости.1.Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).

На поверхности меренги формируется острый язычок. Он через пару секунд должен остатся острым и прямым.

 

2. Мягкие пики ( мягкая меренга, гибкая меренга).
На поверхности меренги формируется острый язычок. Он слегка сгибается через пару секунд .

Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
Плохо , если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", жидкость из них отсекается .