Гуляш по коридору, или спасибо Joske

Автор рецепта : Joska
Найдено у Андрея Бугайского (abugaisky)

Joska, дай Бог ему здоровья на долгие годы, по доброте душевной прислал гостинец - пакет превосходной венгерской паприки. Пакет был любовно пересыпан в хорошую баночку и, некоторое время, выдерживался на полке. Время его наступило.

 

 

Целиком по Йошкиным рекомендациям я взял «сочного» мяса – верхняя часть передней говяжьей рульки, с мозговыми косточками и хрящиками, немного больше килограмма.

Joska неоднократно подчёркивал, что "хорошее" мясо в гуляш класть не надо
Лопатка, к примеру,тоже подойдет. Я бы и грудинку в это дело запустил. Главная идея - мясо не должно быть постным и сухим, т.е. если всякие хрящики и соединительные ткани, да и жирок не вызывают у Вас отторжения, то на этом и надо останавливаться.

Мясо порезал крупными кусками-кубиками и обжарил быстро на самом сильном огне, сложил в кастрюлю. На той же сковороде, дав ей чуть остыть и уменьшив огонь, неторопливо пожарил две накрошенных луковицы до лёгкого румянца и высыпал на них две столовых ложки паприки, быстро перемешал и тут же залил горячей водой – паприку жарить нельзя! Перелил к мясу и поставил тушиться на самом слабом огоньке. Хотел влить винца, но дома оказалось только анжуйское розовое, показалось мне неподходящим.
Булькало мясо часа два, потом принялся доделывать. Для начала посолил и забросил порезанные крупно 3 картофелины, морковину и кусок сельдерейного корня. Дав им повариться 15 минут, обжарил на сковороде до орехового цвета 2 столовые ложки кукурузной муки, развёл бульоном и вылил в кастрюлю. Туда же отправил банку очищенных помидоров кусочками (в банке они - очищенные и нарубленные кубиками).

Ещё через 5 минут заложил в гуляш свежую красную паприку небольшими квадратиками, а чуть погодя, кусок порея колечками толщиной 5-7мм. Ну и осталось только положить лавровую ветвь, немного толчёных чёрного, душистого и стручок сушёного красного перца, чайную ложку сухого тимьяна и, через пару минут, выключать. Напоследок добавил ещё 3-4 зубка толчёного чеснока до кучи.

 

 

Душевно получилось, ел и Йошку добрыми словами поминал. Хорошая паприка, конечно, всю картину меняет.
К тому же и бутылочка Rioja Riserva в доме образовалась.

Комментарий от Joska :

1.У кого есть,то кроме морковки и корень петрушки может положить.
2.Я думаю что прадед гуляша - это бешбармак.
То есть мясо отварное в котле с луком и пряностями.
Венгры это тащили собой с Востока,и как менялись сырьевые условия,и меняли и составляюшие. По мнению кулинаров "дань" венгерской кухни имено в том, что они научили Европу варить мясо и не только жарить на костре.
Если к вопросу подходить с чисто этимологической стороны то "гуляш" это коровник (каубой).Значит им доставалось,что осталось от коровы после продажи.
Если интересно,то,конечно,слово "гуляш" уже настолько вошло в язык,что никому не режет уши,когда говорят бараний гуляш. Хотя это нонсенс. То это уже должен быть "пастушим",но всё же способ одинаковый.
Предлагал бы во внимание специальный вид гуляша "палоц гуляш".
Это тоже самое, но лучше брать за основу баранье мясо, не дорогое (типа как для харчо) и одновремено с картошкой засыпать зелёную стручковую фасоль, кубиками.
Заправить с раздробленным перцем с мучной сметаной.

Гуляш - исторический и этнографический обзор австрийского опыта от Андрея Бугайского.