29 апреля 2010, 12:38 |
| С сыра по нитке | |
| Журнал «Огонёк» № 12 (5122) от 29.03.2010 |
У фондю нет традиционного рецепта. И правильно, ведь здесь главное — общий огонь и котелок.
Гелия Делеринс
Варить или не варить — вот в чем вопрос. Знакомые приперли меня к стенке и попросили приготовить фондю за тысячи километров от его родной Савойи.
Но дело даже не в том, где этот сырный пир затевается. В Америке ли, в России, да хоть на Лазурном Берегу —- савойское фондю никогда не получится как в Савойе. Я с ужасом подсчитываю ингредиенты: снег, солнце, горы, ну и сильный запах ели. В моей любимой деревушке на Монблане подают расплавленный сыр прямо в еловой коре.
Но и это не все. А главное? А местный сыр? Где взять этот савойский сыр трех сортов, из которых один изысканнее другого? Вот, например, бофор, принц грюйеров. В той же деревне наша голубоглазая фермерша на рынке, крохотная изящная женщина, нарезает его струной, упирается в сырное колесо коленом и с недюжинной силой тащит струну на себя. А колесо размером с автомобильное, и клин потом торчит острием у меня из корзины, как меч.
Среди бофоров летний, конечно, лучше зимнего: корова питалась свежей травой. Но и среди летних есть бофоры совсем уж голубой крови, то есть с высокогорных альпийских лугов. Эти из молока, собранного от одного стада, и паслось оно не ниже 1500 метров. Ходит корова с колокольцем, задевает небо рогами.
Совсем в другой стране я видела бофор на витрине в дорогущем магазине и с фантастическим ценником.
Никто не упирался в него коленом, не тыкал пальцем в корку, не принюхивался к нему. Мне впервые в жизни захотелось украсть, просто чтобы выпустить этот кусок сыра на волю.Я вспомнила, как в прошлом году ела фондю в гостях без всякого бофора, зато было точно так же весело, и все тыкали вилочками с подсушенным хлебом в ароматную сырную массу и тянули длинные горячие нити. Вот и главная американская телебогиня Марта Стюарт дает рецепты фондю, за которые ее бы растерзали поклонники традиции, а американцы с радостью собираются на фондюшные вечеринки.
Я знаю, что им нравится. То же, что и мне: первобытное единение вокруг маленького огонька! И простодушное развлечение: если кусочек хлеба сорвется в кастрюльку, то лезь под стол. И еще поджаристая корочка на дне. В Савойе она почему-то называется «монашка» — religieuse, ее ровным кругом отделяют ото дна и делят поровну.
Я тоже все это люблю и простую еду вокруг обожаю: картошку в мундире, листья салата, маринованные огручики. Я даже обойдусь без покупного «пакета» с готовым набором для фондю, он дорогой и его надо еще найти. А вместо этого покупаю чеддер пополам с эмменталем и маленький кусочек грюйера. Примерно так кладут и в «настоящее» фондю: сыр более нейтральный в большем количестве, а посильнее характером — в меньшем. Но при этом эмменталь, хоть и нейтрален по вкусу, но уж слишком эластичен, перебарщивать с ним не стоит. Режу сыр кубиками и приступаю к делу.
Сыр — 120 г на человека (50 г эмменталя, 50 г чеддера, 20 г грюйера)
Белое сухое вино — ½ стакана на человека
Чеснок — 1-2 зубчика
Вишневая водка или ликер — 1 ч. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль, перец
Ну а кусочек бофора, запертый в витрину, я выкупила. Для фондю он был слишком дорог и мал. Я из него делаю другой савойский рецепт. Беру порей и отрезаю только белую и светло-зеленую часть. При этом хорошо бы его взрезать вдоль и посмотреть, не набилась ли внутрь земля. А потом в листочек ветчины насыпаю немножко тертого бофора, кладу порей и заворачиваю все, как рулон бумаги. Еще нужен соус. Топлю на сковородке масло, лучше всего уже топленое, тогда нет ни пены, ни осадка. Когда оно становится совсем горячее, высыпаю туда муку и быстро мешаю деревянной ложкой. Начинаю понемногу подливать молоко и мешаю, мешаю, пока не получится бархатистый крем.