Среднеазиатская кухня по-еврейски.
Восточная кухня по-еврейски.
Средиземноморская кухня по-еврейски.
Арабская кухня по-еврейски.
И многое другое в Кулинарной серии издательства АХАЗ,неведомо каким образом обнаруженное Сталиком на просторах Интернета.Вот что он пишет:
И опять БАХШ!
С большой радостью обнаружил новый для меня способ приготовления одного из самых моих любимых блюд.
Правда, несколько настораживает отсутствие в рецепте даже упоминания о печени, а я всегда думал, что печень - главный (ну почти главный) ингридиент Бахша.
Постольку поскольку рецепт не мой и, более того, я так готовить ещё не пробовал, но абсолютно чувствую, что должно получиться "так как надо", то вот попросту привожу тот текст, что был мною найден.
ЗЕЛЕНЫЙ ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Мякоть баранины - 800 г, рис круглый ("орэз аголь") - 1 кг, курдючный жир ("алья") - 200 г, зеленый лук - 200-300 г, зелень кинзы ("кусбара") - 400-500 г, черный молотый перец, соль.
Особенность бухарского плова - приготовление в мешке. Лучше всего использовать мешок из качественной мешковины, но талантливые хозяйки разработали также способ приготовления плова в полиэтиленовых температурных пакетах ("сакит лэ-цлия"). Плов в мешке готовится без добавления воды и растительного масла, как бы в собственном соку. Желательно, чтобы количество мяса и риса было примерно одинаковым. Для приготовления плова необходимо использовать казан соответствующего размера.
Баранину и курдючный жир нарезать очень маленькими кусочками (величиной с изюмину). Верхнюю часть зеленого лука и зелень кинзы мелко нашинковать (чем мельче - тем лучше).
Сложить все в большую миску, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить промытый рис, равномерно перемешать, по необходимости добавив 1-2 чайных ложки воды. Полученную смесь переложить в пакет, выдавить из пакета воздух и закрыть его, оставив прослойку шириной приблизительно в два пальца. В верхней части пакета сделать маленькое отверстие.
Казан примерно на четверть наполнить водой. Довести до кипения. Поместить пакет в казан. Уровень воды должен быть чуть выше уровня риса (по необходимости во время варки добавлять кипяток). Варить под крышкой на небольшом огне 2-2,5 часа.
Позже я попыталась понять откуда рецептик и набрела на источник.
Все рецепты кошерны (соответствуют еврейской традиции).
И еще от Сталика.Бахш, который я очень люблю...или Всё (ну, почти всё) о Бахше
По рецепту вначале надо бланшировать печень, нарезаную кусками, что бы её легче было резать на маленькие кусочки, потому что в Бахш всё режется мелкими кусочками - и печень, и мясо, и сало - то, что на картинке, немного крупно получилось. Торопились. Поздно спохватились. Вернее, поздно вспомнили, что во второй день Песаха наши друзья бухарские евреи чаще всего готовят Бахш. Вот и порезали второпях. Ну ничего!
А ещё надо рис замочить и киндзу порезать. Много киндзы надо. Можно ещё добавить и другой-какой зелени, а можно и просто - только киндзу.
А перед тем как опускать рис надо его перемешать с тонко порезаным луком и растительным маслом. Но не заранее!
Вот когда всё готово - можно подходить к казану!
Пожарить мясо, печень, сала добавить, потом киндзу и пусть поварится минут 40.
Тут я вспомнил, что никого не пригласил.
Бахш кушать одному - нехорошо. Обязательно надо кого ни-будь пригласить.
Ну и пригласил товарища!
А он многозначительно сказал: "Едем!"
Пока я готовил и фотографировал, и пока пар от казана мешал мне фотографировать, и пока сын мой помогал мне отгонять пар от казана я всё время думал: Почему же он сказал "едем"? А не "еду"? И почему он не сказал - с кем едет?
Бахш получился очень хорошо!
И приятель мой меня порадовал!
Он привёз ко мне двух моих друзей - арабов из Йемена - он мне сюрприз сделал!
И им тоже - сюрприз сделал!
Всё давно уже было готово; открыли и подали.
- Что это, Сталик? - спросил меня первый араб-промышленник (П).
- Ты ешь! Это вкусно!
- Вид сам себя хвалит! - отметил второй араб-агроном (А).
- Ешьте! - поддержал меня приятель.
И стали есть. И мацу, окунув в солонку, я им подавал. И вино. Но П решил пить водку, а А решил не делать греха.
- Вкусно! Как это называется? - спросил П.
- Бахш! - ответили мы с приятелем.
- Это персидское слово? - спросил А.
- В общем, да... бухарские евреи говорят почти что на персидском... - подтвердил я.
- Это еврейское?! - удивился П.
И все замолчали и перестали есть, глядя на меня круглыми глазами.
- Да! Это - самое лучшее блюдо у бухарских евреев! - выпалил я.
- Арабская пословица говорит: Ночуй у христианина, а ешь у еврея. - мудро произнёс А.
И все стали есть дальше.
А я стал рассказывать им про Исход, объяснять принципы кашрута и произносить еврейские тосты: "Лехаим" и "На будущий год - в Иерусалиме!"
Хорошо посидели! Жаль только, что садясь за стол на образа не крестились. Была бы полная дружба народов. Всегда бы так.
